Criadillas de tierra (Terfezia arenaria)

Las criadillas de tierra son un grupo de hongos ascomicetos hipogeos, considerados buenos comestibles, que fructifican enterrados o semienterrados bajo tierra, que se caracterizan porque presentan su cuerpo fructífero bastante carnoso en forma de patata con la superficie externa o peridio lisa y la gleba con numerosos islotes redondeados separados por venas estériles más pálidas.

Son muy apreciadas en algunas zonas rurales de numerosas provincias españolas, generalmente de la mitad sur peninsular, desde tiempos inmemoriales para la preparación de numerosos platos típicos tradicionales. Por eso reciben numerosos nombres vulgares en España como criadilla de tierra o turma (de forma general en toda España), bataca (en algunas zonas del occidente de Zamora y Salamanca), papacría (Canarias), patata de tierra (sur de Ávila, sur de Salamanca, Extremadura y Castilla la Mancha), topera (Madrid), tuba (Sierra de Orce), turma de monte (Aragón) y turma rogenca (Valencia) o en Portugal, tubera (ORIA DE RUEDA & col., 2007).

Las criadillas grandes se caracterizan por su gran tamaño, pudiendo alcanzar hasta 12 cm de diámetro, el peridio bastante grueso, la gleba con islotes pardo rosáceos en la madurez. Debido a su gran tamaño son las mejores comestibles y alcanzan los mayores precios en el mercado.

– Terfezia arenaria: Presenta el peridio blanquecino rosáceo. Fructifica durante la primavera asociada a la hierba turmera o madre de las cridillas (Tuberaria guttata) en suelos ácidos de la mitad oeste peninsular. Se conoce con el nombre vulgar de “criadilla vaquera”. Se puede encontrar en Extremadura, sur de Castilla y León (Ávila, Salamanca, Zamora) y Andalucía.

¿Cómo se recolectan las criadillas de tierra?

Para el aprovechamiento de las criadillas de tierra no existe ninguna normativa nacional ni autonómica ni un calendario de recolección establecido, como si ocurre en el caso de las trufas negras, excepto en las Islas Canarias (Fuerteventura y Lanzarote) que se regula la recolección en los espacios naturales, estableciéndose un calendario de recolección de criadillas entre el 15 de febrero y el 30 de abril. En cambio, en muchas regiones españolas solo se podrán recolectar aquellas especies que aparecen en el anexo de especies comercializables en la normativa estatal (Real Decreto 30/2009), es decir, T. arenaria, T. claveryi y .T. leptoderma (actualmente supongo que se refiere a T. fanfani). Para recolectar el resto de especies en muchas comunidades es necesario un carnet científico, en otras de momento está libre. Ante esta situación parece necesario incluir otras especies del género Terfezia ampliamente recolectadas y consumidas por los aficionados como T. boudieri, T. canariensis o T. extremadurensis.

Se recolectan mediante observación de un pequeño abultamiento o grieta en el suelo, y con ayuda de una herramienta para excavar se extraen del suelo, con cuidado para que no se rompan. En algunas zonas extremeñas se buscan con ayuda de un pincho, practica no muy recomendable porque puede provocar daños en algunos reptiles,  anfibios o estructuras de algunas plantas (bulbos, cormos, rizomas), con el que se van pinchando posibles grietas o abultamientos hasta que se siente que se ha pinchado una criadilla. De estas formas se recolectan criadillas inmaduras por lo que apenas tienen sabor y olor. Para obtenerlas maduras se puede utilizar un perro adiestrado. Se recomienda siempre tapar los huecos realizados para las extracciones para evitar infecciones en el micelio.

¿Cómo se pueden conservar y consumir las criadillas de tierra?

Las criadillas de tierra son bastante perecederas en estado fresco, duran aproximadamente entre 5-10 días en el frigorífico dependiendo de la especie y del estado de madurez. Antes de consumirlas o conservarlas es importante limpiarlas con abundante agua con ayuda de un cepillo, para eliminar las partículas de tierra adheridas al peridio. El método de conservación más sencillo y recomendado es la congelación.  Se consumen de forma tradicional acompañando a sopas, pastas o en tortillas solas o acompañadas con espárragos trigueros. En los últimos años se están realizando nuevos platos innovadores utilizando las criadillas como guarnición de numerosas carnes y pescados.